ورود کاربر     مرا با یاد داشته باش؟
 + ثبت نام

ورود
شناسه‌ی کاربری:

رمزعبور:

ورود خودکار



واژه رمز را فراموش کرده‌اید؟

عضو شوید
سایتهای مرتبط
نهادهای نظارتی کیفیت
موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران
اداره غذایی و آشامیدنی وزارت بهداشت
سازمان دامپزشکی کشور
سازمان جهاني بهداشت
آژانس بازرسي مواد غذايي كانادا
استاندارد کانادا
استاندارد آمریکا
استاندارد فرانسه
استاندارد آلمان
استاندارد ایتالیا
استاندارد ترکیه
استاندارد هند
استاندارد زاپن
استاندارد انگلستان

انجمنهای تخصصی کیفیت
انجمن مدیریت کیفیت ایران
جامعه مسئولین کنترل کیفیت صنایع
جامعه کنترل کیفیت استان زنجان
جامعه کنترل کیفیت استان یزد
انجمن تغذیه ایران
مدیران کنترل کیفیت استان قم

انجمنهای صنفی صنایع غذایی ایران
انجمن صنفي صنايع بيسكويت ، شيريني و شكلات ايران
انجمن صنفي آرد سازان ايران
انجمن صنفي صنايع روغن
انجمن صنفي صنايع قند
انجمن صنفی پرورش دهندگان قارچ خوراکی

سیستمهای مدیریت و کیفیت
ISO
EFQM
جایزه ملی کیفیت ایران

خبرگزاریهای صنایع غذایی ایران
خبرگزاری صنایع غذایی ایران
شبکه خبری صنایع غذایی ایران
مرجع صنایع غذایی ایران
انجمنهای صنفی صنایع غذایی

تامین و سلامت غذا
CODEX
مرکز آمار FAO
سازمان غذا و دارو ايالات متحده
انجمن بين المللي حفظ غذا
اداره سلامت غذاي اتحاديه اروپا
مراکز تحقیقاتی صنایع غذایی ایران
انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی
مرکز بررسی و تحقیق و آموزش صنایع قند ایران


(1) 2 3 4 ... 412 »


#1 نخستین نمایشگاه فرآورده‌های لبنی در گلستان، شهریورماه امسال برگزار می شود
Nasri پیام زده شده در: دیروز ۱۸:۲۸:۳۶
همزمان با برگزاری نخستین نمایشگاه بین المللی فرآورده های لبنی و صنایع وابسته، بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی ایران نیز با عنوان چالش ها و راهکارهای تولید، فرآوری و صادرات مواد غذایی با تاکید بر شیر و فرآورده‌های لبنی 8 تا 11 شهریور ماه امسال در محل نمایشگاه‌های بین المللی گلستان برگزار می شود.

این نمایشگاه با همکاری و مشارکت سازمان صنایع کوچک و شرکت شهرک های صنعتی ایران در استان گلستان برقرارمی شود.

علاقمندان می توانند برای کسب اطلاعات بیشتر با شماره تماس های دبیرخانه نمایشگاه 2264144-0171 و 2231044-0171 و 09101772422 تماس حاصل نمایند.

مشاهده منبع و لوگو


#2 گوشت بسته بندی بخریم یا نه؟
asgari پیام زده شده در: دیروز ۱۱:۲۹:۰۲
دفتر آمار وزارت کشاورزی آمریکا طی گزارشی به نام «دام و طیور؛ بازار و تجارت جهانی» به بررسی میزان مصرف سرانه گوشت در 28 کشور مهم جهان شامل کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه پرداخته است. بر اساس این گزارش، سرانه مصرف گوشت گوساله در ایران طی 4 سال گذشته 3 کیلوگرم افزایش داشته و از 7.3 کیلوگرم در سال 2007 به 10.3 کیلوگرم در سال 2011 رسیده، یعنی بیش از 41 درصد رشد داشته است. ایران از نظر سرانه مصرف گوشت گوساله در میان 28 کشور رتبه 20 را دارد.
برخی از متخصصان بر این باورند که بهتر است فقط گوشت‌های بسته‌‌بندی شده خریداری كرد. برای پی بردن به درست یا غلط‌ بودن این باور با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشك و متخصص بهداشت مواد غذایی گفت‌وگو كرده‌ایم.

آقای دکتر! به نظر شما بهتر است گوشت بسته‏ بندی‌شده تهیه كنیم یا می‌توان گوشت را از قصابی‌ هم خرید؟
گوشت بسته ‏بندی از گوشت تازه‌ای كه در قصابی‏ ها عرضه می‌شود، بهتر و سالم‌تر است.

چرا؟
زیرا روی بسته‌بندی گوشت‌هایی كه در ظرف‏های یکبار مصرف عرضه می ‏شوند، برچسب‌هایی وجود دارد كه نشان‌ می‌دهد دامپزشك بر اصول بهداشتی آن نظارت داشته است.

یعنی امكان دارد گوشت قصابی‌ها بهداشتی نباشند؟
اگر قصابی از مراجع ذی صلاح مجوزهای لازم را داشته باشد، می‌توان مطمئن بود نظارت دامپزشک بر نحوه کشتار، کیفیت، توزیع و... وجود داشته و گوشت سالم است.

پس منظور شما این است که نظارتی بر گوشت‌هایی كه در قصابی‌ها فروخته می‌شود، وجود ندارد؟
قصابی‎هایی که مجوز از سازمان دامپزشکی، وزارت بهداشت، صنف مربوطه و... دارند، گوشت را از کشتارگاه دارای مجوزهای دامپزشکی تهیه و نکات مربوط به شرایط نگهداری را رعایت می‌کنند (یعنی گوشت را خارج از یخچال قرار نمی‌دهند)، مطمئن هستند، اما برخی از قصابی‌ها مجوزهای لازم را ندارند و گوشت را به صورت قاچاق تهیه و بدون رعایت اصول بهداشتی عرضه می‌كنند. در این موارد وضعیت ذبح گوشت نیز مشخص نیست و در مورد حلال و حرام‌بودن آن شبه وجود دارد.
فقط دامپزشک می‎تواند انواع گوشت را از هم تشخیص بدهد، به عنوان مثال ممکن است در قصابی‌هایی که مجوز ندارند، گوشت سگ و اسب را به جای گوشت بز و گاو كه شبیه آنها هستند، بفروشند. از طرفی بسیاری از بیماری‌ها بین دام و انسان قابل انتقال است و اگر گوشت، آلودگی انگلی یا میکروبی داشته باشد به انسان سرایت می‌كند.

تهیه گوشت بسته‌بندی‌شده چه مزیت‌های دیگری دارد؟
جابجایی گوشت بسته‌بندی‌شده راحت‌تر است و به دلیل بسته‌بندی، احتمال آلودگی محیطی کاهش می‌یابد، مصرف‌کننده به راحتی می‌تواند گوشت گوساله، گوسفند یا راسته و... را با توجه به اطلاعات مندرج روی بسته‌بندی انتخاب کند. تاریخ تولید، انقضا، نحوه نگهداری و... هم روی بسته درج و برای خریدار شناخته‌شده است. در واقع گوشت، مرغ و فرآورده‌های دیگر بسته‌بندی شده، قابل نظارت دقیق و ردیابی به‌وسیله سازمان دامپزشکی هستند اما گوشت لاشه چنین مزیتی ندارد.

هنگام خرید گوشت‌های بسته‌بندی شده باید به چه نكته‌هایی توجه شود؟
هنگام خرید به خصوصیات ظاهری گوشت و بسته‌بندی دقت کنید. بسته‌بندی باید طوری باشد که از گوشت در مقابل نفوذ طعم، بو، رنگ و سایر عوامل خارجی محافظت کند. داخل بسته‌های گوشت نباید خونا‌به وجود داشته باشد. در صورت مشاهده سوراخ روی سلفون از خرید آن خودداری کنید زیرا در مدت زمان طولانی، باعث انتقال آلودگی به گوشت می‌شود. از خرید گوشت به مقدار زیاد نیز بهتر است خودداری کنید تا گوشت مصرفی‌تان همواره تازه باشد.

یك قصابی خوب باید چه شرایطی داشته باشد تا كسی كه می‌خواهد گوشت تازه تهیه كند، بتواند این كار را با خیال راحت انجام دهد؟
در این مورد بحث بهداشت فردی، محیط و ابزار کار مطرح می‌شود، توجه داشته باشید كه مو و ناخن فروشنده كوتاه و کلاه و کارت بهداشت داشته باشد. فروشنده باید روپوش سفید با رنگ‌های روشن بپوشد و هفته‎ای 2 بار این لباس را بشوید. ترجیحا حتی شلوار و کفش فروشنده نیز باید مخصوص و مناسب کار باشد. کف و دیوار قصابی نیز باید کاشی شده و قابل‌شستشو باشد. چراغ‌های كارشده در سقف، باید قاب داشته باشند تا از ریختن خرده‌شیشه داخل گوشت پیشگیری شود. باید پنجره با تور پوشانده شده و مغازه مجهز به آب گرم و سرد و مایع دستشویی باشد.

ابزار كار چطور؟
ابزار كار فروشنده مانند چاقو، تخته، چرخ‌گوشت و... باید هر روز پس از پایان كار تمیز و حتما آخرشب، گوشت باقیمانده از دستگاه چرخ‌گوشت خارج شود. برخی از سازمان‌ها در مورد نوع جنس تخته قصابی‌ها، با یکدیگر اختلاف‌نظر دارند به عنوان مثال سازمان دامپزشکی معتقد است تخته گوشت نباید از جنس کنده باشد و مرکز سلامت بهداشت محیط و کار جنس پلاستیک را برای این كار مناسب نمی‌داند اما به طور کلی براساس کتاب‌های معتبر جهانی تخته گوشت باید از جنس استیل و قابل‌شستشو باشد. اگر تخته گوشت از جنس چوب است، باید روی آن هرازچندگاهی با رنده تراشیده شود و بعد از پایان کار شسته و نمکپاشی شود.

معمولا گوشت بدون اینكه شسته شود، چرخ می‌شود این كار از نظر بهداشتی اشكالی ندارد؟
اگرچه بهتر است گوشت را قبل از چرخ‌كردن، یک بار با آب شست اما مهم‌ترین نكته برای رفع آلودگی گوشت، پخت آن است و باید دمای پخت حدود 65 درجه سانتی‌گراد باشد با این کار آلودگی‌ها برطرف می شوند.

جاذب‌های رطوبتی كه در بسته‌بندی‌ گوشت‌ها وجود دارند، چه فایده‌ای دارند؟
درون بسته‌بندی‌ها، بسته جاذب رطوبت گذاشته می‌شود تا خونابه آن را جذب كند. گوشت تازه خونابه زیادی ندارد و در حدی است که جذب بسته‌های جاذب رطوبت می‌شود بنابراین وجود خونابه زیاد، نشان‌دهنده کهنه‌بودن آن است.

اگر نكته دیگری وجود دارد كه ناگفته مانده است، بفرمایید.
گوشت موجود در قصابی‌ها حتما باید از کشتارگاه ها تهیه شود بنابراین هنگام خرید حتما به مهر دامپزشکی كه در 3 نقطه مشخص روی لاشه می‌خورد، توجه كنید. گوشت‌ها باید داخل یخچالی كه دماسنج دارد، نگهداری شوند. در ضمن، اگر با تكان‌دادن گوشت خونابه زیادی از آن خارج شد، آن را نخرید زیرا این موضوع، نشانه کهنه بودن آن است.

گردآوری: گروه سلامت سیمرغ


#3 برگزاری کلاس CIP در خط تولید کارخانه لبنی
barakchi پیام زده شده در: دیروز ۱۰:۲۶:۵۵
شنیده ایم که یک شرکت لبنی درخواست همکاری از انجمن مهندسی کیفیت برای برگزاری یک کلاس CIP در محل کارخانه با حضور استاد در خط تولید را دارد که زمان برگزاری این دوره کاربردی در مهرماه می باشد و حضور سایر کارشناسان فعال لبنی دیگر در این کلاس بلامانع می باشد.


#4 بازدید از شرکت بسته بندی برنج گلستان
barakchi پیام زده شده در: ۱۲:۲۶:۰۸ سه شنبه ۲۸ مرداد ۱۳۹۳
به منظور شناخت بیشتر فرایند بسته بندی صنعت غذا و مباحث پیرامون برنج استان مازندران از قبیل سموم مصرفی، روشهای نگهداری و کلیه مسائل مرتبط با این محصول استراتژیک ، انجمن در نظر دارد نیمه اول شهریور ماه برای کارشناسان فعال در صنعت بسته بندی بازدیدی از شرکت بسته بندی برنج گلستان برگزار نماید که ظرفیت این بازدید آموزشی ، حداکثر 25 نفر می باشد.


#5 گواهی حضور در سمینار آموزشی کاربرد ضدعفونی کننده ها در صنایع لبنی و اشامیدنی
barakchi پیام زده شده در: ۱۱:۴۷:۳۱ سه شنبه ۲۸ مرداد ۱۳۹۳
گواهی حضور در این سمینار آماده می باشد، لطفا جهت دریافت با تلفن انجمن 33347183-011 تماس حاصل فرمایید.
با تشکر:برکچی


#6 پاسخ به: کارگاه آموزشی کاربرد ضدعفونی کننده ها در صنعت غذا
forooghi پیام زده شده در: ۱۰:۵۴:۲۲ دوشنبه ۲۷ مرداد ۱۳۹۳
پاسخ سوالات مطرح شده در سمینار "کاربرد ضدعفونی کننده ها در صنایع لبنی و آشامیدنی"


1- مراحل CIP را توضیح دهید.
روش‌های شستشو در محل که به صورت روزانه و گاها به چندین نوبت شستشو و ضدعفونی در طول شیفت کاری منجر می‌گردد به صورت دستورالعمل‌هایی از کارخانجات سازنده ماشین‌آلات CIP و یا مستندسازی داخلی شرکت‌ها و با هدف نابودی میکروارگانیسم‌ها، حذف بیوفیلم و نیز حذف چربیها و رسوبات در این سیستم‌ها انجام می‌پذیرد و به فراخور صنایع مختلف، دارای روش‌های گوناگون و زمان‌های مختلف واستفاده از مواد شیمیایی گوناگون می‌باشد.یکی از متداول‌ترین روش‌ها به شرح ذیل در برخی از مراکز تولید مواد غذایی مستند گردیده است که در طول فرآیند شستشو، به ترتیب انجام می‌پذیرد
• شستشو با آب سرد به مدت 5 دقیقه
• شستشو با مواد قلیایى و برطرف کننده چربى و سیرکولاسیون آن با دماى بیش از65درجه سانتی‌گراد و زمان تقریبی 10 تا 20دقیقه
• شستشو با آب داغ و سیرکولاسیون آن با دماى بیش از75درجه سانتی‌گراد به مدت 7 تا 10 دقیقه
• شستشو با محلول اسیدى و سیرکولاسیون آن براى برطرف کردن اجرام معدنى با دماى بیش از65درجه سانتی‌گراد به مدت 10 دقیقه
• آب‌کشى با دماى بیش از 90درجه سانتی‌گراد به مدت 7 تا 10 دقیقه
2- درصد مصرف پرسیدین برای CIP چند است
150 ppm یا یک لیتر پرسیدین در 1000لیتر آب
البته این رقت مربوط به زمانی است که CIP ها به طور روزانه و کامل انجام گرفته باشد و شرایط خط تولید بر اساس متراژ لوله و تعداد تانک ها ، نوع سیستم CIP ، آلودگی ها و بیوفیلم ، در حد معمول باشد در غیر این صورت باید بر اساس ازمون های MIC و MBC تعیین رقت کرد

3- آیا CIP با سود 2% و آب جوش در خط تولید آب میوه کفایت می کند یا باید از اسید هم استفاده شود؟
در خطوط تولید آبمیوه معمولا نیاز به استفاده از سود با این درصد بالا نیست مگر اینکه در گذشته سیستم شستشوی مناسبی نداشته باشد یا ماهیت آبمیوه به گونه ای باشد که چربی بر دیواره های لوله یا تانکر ها نشسته باشد که معمولا اینگونه نیست .لذا معمولا سود 1% کفایت میکند در خطوط آب میوه معمولا از اسید فسفریک استفاده میکنند که میتوان این اسید را به صورت هفته ای یک بار استفاده کرد و به جای آن از پس از مرحله آبکشی سود از پرسیدین با رقت 150ppm به مدت 12 دقیقه استفاده نمود که در حالت اخیر ضدعفونی کردن نیز تواما با رسوب زدایی انجام میپذیرد .

4- آیا در صنایع آشامیدنی که از ازن بعنوان ضدعفونی کننده محصول استفاده می شود نیاز به شستشوی ماشین آلات پرکن و شستشو به صورت دوره ای وجود دارد؟ و اگر نیاز است از چه ماده ای استفاده شود؟
با انجام آزمون کشت میکروبی روی دستگاهها میتوان عملکرد ازن را سنجید و در صورت وجود میکروارگانیسم ها کارايي ازونه کردن را ميتوان بوسيله ترکيب کردن آن با ساير روشهاي ضدعفوني کردن افزايش داد. از جمله روشهاي معمول مورد استفاده همراه با اوزونه کردن استفاده از امواج فرابنفش، هيدروژن پراکسيد ، پراستیک اسید مي باشد.


5- اگر دستگاهی ضدعفونی شود( با پراستیک اسید و غیره ) و بیکار بماند تا چند ساعت نیاز به ضدعفونی مجدد ندارد؟ برای آب استریل این عدد چند است؟
اگر منظور بعد از مرحله CIP است ، میتوان گفت تا زمانی که سیستم شروع به کار نکند میتوان از کارایی ضدعفونی مطمئن بود. ولی معمولا به دلیل باز و بسته کردن شیر آلات یا پمپ ها و یا درب مخازن و عدم درز بندی مناسب دستگاها، پس از CIP این زمان کاهش مییابد .
در هر دو حالت چه با آب جوش و چه با پراستیک اسید در صورتی که هوا به درون سیستم وارد نشده باشد میتوان امیدوار بود که سیستم ضدعغونی باقی مانده است . به یاد داشته باشیم، ضدعفونی با آب داغ در 7 درصد موارد به درستی انجام نمیگردد.


6- حداقل زمان لازم برای مه پاشی 8 تا 10 دقیقه از شروع مه پاشی است یا 8 تا 10 دقیقه پس از مه آلود شدن فضا؟
مدت زمان لازم درتولید مه در 1000 متر مکعب: 10-8 دقیقه (زمان کارکرد دستگاه مدل SSFOG- 150U ) است. ممکن است دستگاهی در 5 دقیقه یا کمتر و یا بیشتر تولید مه متراکم در این فضا را انجام دهد ولی مدت زمان اثرگذاری مطلوب بر میکروارگانیسم ها 30 دقیقه است. یعنی پس از تولد مه باید 30 دقیقه کاملا درب ها و پنجره ها بسته باشد تا از تراکم مه کم نشود و اثر گذاری کامل شود.


7- درصد مصرف پرسیدین در دستگاه مه پاش چند است؟
300ccپرسیدین 15% + 200ccمکمل دستگاه +5 ليتر آب


8- تفاوت پرسیدین 15% که مخصوص مواد غذایی و 5% که مخصوص فضای ضدعفونی دام و طیور است چیست؟ یعنی پرسیدین 5% ممکن است برای سلامتی ضرر داشته باشد؟
پرسیدین 5% دام و طیور فودگرید نبوده فقط برای استفاده در صنعت دام وطیور می باشد.


9- گرفتن پرسیدین در محفظه بسته مانند فیلر شیر چون تماس با بیرون ندارد، آیا آبکشی لازم است؟ اگر آبکشی نکنیم آیا تبخیر می شود؟
پرسیدین پس از استفاده در فیلترها نیاز به آبکشی ندارد .(مگر اینکه بخواهیم از آن خط در تولید فرآورده های تخمیری استفاده کنیم ( مثل ماست و پنیر) در این صورت آبکشی با آب داغ انجام میشود. در سایر خطوط نیازی به آبکشی فیلر ها نیست و حتی باقیمانده پراستیک اسید منعی در ماده غذایی ندارد .

10- معایب استفاده از پرسیدین چیست؟ باقیمانده پرسیدین در مسیر و تانک ها چه مضراتی دارد؟
بوی تند پرسیدین ،که تنها غلیظ آن بو دارد و پس از رقت سازی بویی ندارد.
پرسیدین بر اساس تائیدیه CFR با کد(40 CFR 180.1196) مقدار باقیمانده تا 100PPMمجاز می باشد.

11- در شستشوی ظروف PET با پرسیدین، آیا جمع آوری مواد برای سیرکوله امکان پذیر می باشد؟
بهتر است برای ضد عفونی کف سالن و سطوح از پرسیدین خروجی استفاده گردد. در صورت سیرکوله کردن حتما باید از کیت سنجش پرسیدین جهت رقت سازی مجدد استفاده نمود.

12- کدامیک از ضدعفونی کننده ها امکان از بین بردن اسپورها را دارند؟ آیا پراستیک اسید قادر به از بین بردن اسپورها و هاگ ها می باشد؟
بله، پراستیک اسید(پرسیدین) قادر به تخریب انواع ماکرومولکول‌ها شامل کربوهیدرات‌ها، اسیدهای نوکلئیک، لیپید‌ها و پروتئین‌ها بوده و با تجزیه دیواره سلولی باعث مرگ میکروارگانیسم‌ها می‌شود. پراستیک اسید از طریق اکسیداسیون غشای خارجی سلول‌های رویشی باکتری و اندوسپور آن‌ها، اثرگذاری بر مخمر‌ها و هاگ قارچ‌ها باعث نابودی آن‌ها شده و محیط را ضدعفونی می‌کند.

13- با توجه به زمان تاثیرگذاری آیا می توان پراستیک اسید را در قسمت بطری شور دستگاه پرکن دوغ PET استفاده کرد؟
بله با رقت 100 تا 150ppm میتوان استفاده نمود.

14- غلظت مناسب پراستیک اسید در بطری شویی چیست؟ هر چند وقت به چند وقت باید ضدعفونی را تکرار کرد؟ آیا شاخصی وجود دارد؟
رقت 100 تا 150ppm بطری ها همیشه قبل از مرحله پر کن باید ضدعفونی گردند.
شاخص نابودی میکروارگانیسم هایی مثل ساکارومیسس سرویزیه ، باسیلوس سرئوس و کپک آسپرژیلوس نایژر است

15- Validation یک سطح بعد از به کار گیری پراستیک اسید چگونه می باشد؟
با کشت میکروبی میتوان از اعتبار این فرایند اطمینان حاصل کرد. رفرنس های بیشماری در دنیا در این خصوص وجود دارد ونتایج اثر بخشی پراستیک اسید در علوم میکروبیولوژی اثبات شده است

16- روش های سریع تشخیص صحت و کارایی ضدعفونی کردن چیست؟ اگر rapid test موجود است کامل توضیح داده شود
تنها از طریق کشت میکروبی امکان پذیر می باشد. روش های بسیار گران قیمت در آزمون های میکروبی وجود دارند که در حد ساعت میتوان وجود یا عدم وجود میکروارگانسیم را تعیین کرد ولی در صنایع مقرون به صرفه نیستند و در کارهای تخصصی و آزمایشگاهی کاربرد دارند.

17- آیا استانداردی برای اندازه گیری آلودگی محیط (فضای سالن تولید) وجود دارد؟
بله . به استاندارد های ملی مراجعه کنید.


18- در مورد ضدعفونی کردن اتاق های کشت میکروبی با استفاده از لامپ های UV توضیح دهید
نور UV دارای خاصیت گنـد زدایی یا ضدعفـونی می باشـد که DNA باکتریـها، ویروس ها و سایر میکروارگانیسم های بیماریزا را نابود و ازتکثیر آنها جلوگیری می کند. ایـن لامپها یک تیوپ شیشه ای مملواز بخارجیوه کم فشارمی باشند که نورماوراء بنفش با طول 254 تولیـــــــد می نمایند که این نورماوراء بنفش درواقع همان UV می باشـد که خاصیت ضدعفونی و اسـتریل دارد.UV باید تا قبل از انجام آزمون کشت میکروبی روشن باشد و در حین انجام آزمون جهت جلوگیری از برخورد با امواج مضر آن را خاموش نمود.
جهت اطمینان بیشتر سطح مورد نظر را ( اگر میز میکروبی باشد ) با الکل 70 درجه آغشته نمایید

19- در ضدعفونی کننده های محیطی آیا ضدعفونی کننده های سرد تاثیرگذاری مناسب را دارند؟
سوال گویا نسیت .
آیا منظور روش است ؟ یا نوع ماده ضدعفونی کننده ؟



20- مکانیسم اثر اکسیژن آزاد را تشریح کنید.
برخی از این مکانیسم ها عبارتند از :
نابودی باندهای دی سولفید و سولفیدریل در مولکول پروتئین ها و آنزیم ها
• واکنش با مولکولهاي حاوي باندهاي دوگانه و کاهش فعاليت اسمزي ليپو پروتئين غشاء سيتوپلاسم ازطريق پاره کردن و ايجاد تغيير ساختاري در ساختمان ديواره سلولي
• اکسید کردن آنزيمهاي ضروري سلول و اختلال در راههاي حياتي بيوشيميايي سلول و انتقال فعال از طريق غشاء
• کاهش فعاليت آنزيم بتا-د-گالاکتوزيد
• دناتوره کردن پروتئين و نابودی ساختاراسيد نوکلئيک سلول
ونهایتا تاثیر گذاری بر دیواره سلول و بیرون ریختن سیتوپلاسم و نابودی میکروارگانسیم



21- بیوفیلم، نحوه تشکیل و نحوه از بین بردن را توضیح دهید.
میكروارگانیسم های مختلفی با تجمع در دیواره داخلی سیستم به شكل یك لایه لزج رسوب و در پوشش اگزوپلی ساكاریدی رشد و تكثیر می نمایند.
این آلودگی ها اغلب با چشم دیده نمی شود و اثر خود را به شكل بیماری و كاهش بازدهی نشان می دهد. در موارد حضور دمای بالا و جریان كمِ آب، این حالات تشدید می شود. املاح معدنی مثل منگنز و كلسیم نیز باعث تشكیل رسوب می شوند و در تشكیل این لایه مؤثر میباشند. این لایه را كه از تجمع رسوبات مختلف و پلی ساكاریدها و باكتریها حاصل می شود، بیوفیلم می نامند. با افزودن مواد و افزودنیهای مختلف به آب آشامیدنی یا شیر یا سیالات دیگر در حین، راند تولید یا جریان این مواد در مسیر های انتقال ، لوله ها و فیلتر ها بیوفیلم گسترش می یابد ( در بيوفيلم ميكروبي توضيح داده ميشود ) .
تشكيل بيوفيلم داراي مراحلي مي باشد كه عبارتند از :
 اتصال برگشت پذير سلولهاي پلانكتونيك به سطح) اتصال باكتريهاي آزاد شناور كه اولين بار به سطحي اتصال برقرار مي كنند اما مدت اين اتصال كم است و بعد از مدتي دوباره رها مي شوند).
 اتصال برگشت ناپذير و تشكيل ميكروكلني . بعد از چندين بار كه مرحله اول ادامه پيدا مي كند باكتري سرانجام به سطح مي چسبد و ديگر رها نمي شود
 توليد پليمر خارج سلوليExtracellular Polymeric Substance
 بيوفيلم كامل مي شود
از بین بردن بیو فیلم با شستشوی مناسب در مرحله CIP و نهایتا استفاده از یک ماده اکسید کننده و ضدعفونی کننده مناسب قابل انجام است . در این خصوص میزان توده ، نوع بیوفیلم ، نوع میکروارگانیسم ها و زمان و سرعت فرایند در لوله ها ، و ....باید بررسی شود تا نهایتا بهترین گزینه در نابودی انتخاب شود


22- فاژها و نحوه از بین بردن آن ها را توضیح دهید.
باکتریوفاژها یا به اختصار فاژها، ویروس‌هایی هستند که به باکتری‌ها حمله می‌کنند و آن‌ها را از بین می‌برند. انواع بسیار مختلفی از باکتریوفاژها وجود دارند که به گونه‌های خاصی از باکتری‌ها تمایل دارند و فقط میزبان باکتریایی خاصی را آلوده می‌کنند.
بیشترین مقاومت های میکروبی یا به عبارتی فاژی در صنعت لبنیات رخ میدهد و اصلی ترین عامل آن آلودگی های محیطی و عدم رعایت دقیق ضدعفونی های COP است .
هنگامی که فاژ رخ میدهد ناگزیر به استفاده از مواد تخصصی با اثر گذاری متوسط و بالا هستیم که در این خصوص پراکسیژن ها گزینه های مناسبی هستند . از جمله : آب اکسیزنه ( با رعایت PH ) ، پراستیک اسید ، دی اکسید کلر ( اسید هیپدکلرو) و ...

23- آیا استفاده از حوضچه آب کلر همچنان توصیه می شود (در ورودی سالن ها) یا روش های جایگزین بهتری معرفی شده اند؟
روش های جایگزین و بهتری وجود دارند ولی تمامی ترکیباتی که استفاده میشوند داراری نیمه عمر تجزیه هستند . در ابتدا باید هدف را مشخص کرد که آیا سریع تر بودن اثر گذاری مهم است یا باقیمانده در محیط باید در نظر گرفته شود .
به عنوان مثال کلر بیشتر در محیط باقی میماند ولی دیرتر اثر میکند یا پراستیک اسید زودتر اثر میکند و زود نیز تجزیه میشود .
در این خصوص نوع فرآیند درسالن تولید ، میزان تولید ، میزان رفت و آمد به محیط ، شرایط منطقه ای و هوایی ، آلودگی های شایع در محیط و ...باید بررسی شوند .
تنها نکته ضروری آن است که موادی که در این خصوص استفاده میشوند نباید اثر زیست محیط مخرب داشته باشند


24- با توجه به اینکه حوضچه آب کلر بعد از 2 تا3 ساعت کثیف و آلوده می شود با توجه به اسلاید های نشان داده شده در کلاس، نازل های تزریق کلر دجار گرفتگی نمی شود؟
خیر در روشی که ذکر شد ، قبل از پمپ ، صافی مخصوص و ساده ای وجود دارد که از ورود اجرام بزرگتر به لوله جلوگیری میکند.

25- آیا می توان ظروف شستشو شده با کلر را برای تولید ماست استفاده کرد؟ کلر در چه دمایی استفاده شود و مدت نگهداری در مسیر چند دقیقه می باشد؟
کلا این روش علیرغم اینکه برای تولید ماست کاربری میشود ولی به دلایلی توصیه نمیگردد . از جمله : احتمال باقی گذاشتن بو و تغییر طعم . احتمال وجود کلر در محصول . تغییر رنگ در برخی از ماست های میوه ای .
لازم به ذکر است کلر به صورت داغ مصرف نمیشود . در این صورت گاز متصاعد شده میتواند به سیستم تنفسی آسیب بیشتری برساند .
در صورت استفاده از کلر میبایستی آبکشی ها کامل باشد .
همچنین دز و رقت مورد نظر نباید بیش از 3 PPM باشد .گاها دیده میشود کارخانجاتی با رقت 100 PPM نیز کار ضدعفونی ظروف دبه ای ماست را انجام میدهند ولی به دلیل آبکشی های نامناسب تبعات مناسبی برای محصول به دنبال ندارد




26- با توجه به اینکه pH آب عمدتا 5/7 تا 8 است و بهترین کارایی آب اکسیژنه در pH=7 می باشد، چه ماده ای برای پایین آوردن pH توصیه می شود که واکنش منفی نداشته باشد؟
اسید های خوراکی یا آلی مثل اسید سیتریک گزینه مناسبی هستند علاوه بر اینکه خود میتواند در ضدعفونی کمک کند .
لازم به ذکر است منظور از این رنج PH بهترین کارایی در اثر گذاری اکسیزن فعال است نه اینکه در PH های بالاتر یا پایین تر اثر گذار نباشند .
معمولا در صنایع تعدیل PHاب به این شکل امکان پذیر نیست .
توصیه میگردد برای استفاده از آب اکسیژنه و قدرت اثر گذاری آن ، پس از رقت سازی مناسب ، تست MIC یاMBC برای تعیین اثر گذاری گرفته شود


27- در حال حاضر برای آب آشامیدنی از چه ضدعفونی کننده ای استفاده می شود؟ کلر؟
بله . غیر از کلر هیچ ماده ای در ایران مجوز آشامیدنی کردن آب را ندارد . در برخی از کشور ها برای آشامیدنی کردن سیستم های کوچک و محلی از پراستیک اسید استفاده میشود.

28- آیا بهتر نیست در آب استخرها به جای کلر از پراستیک اسید که food grade است استفاده شود؟
خیر. پراستیک اسید را نمیتوان برای این منظور استفاده کرد چون دارای بو میباشد. از طرفی میزان مصرف بالا خواهد رفت و مقرون به صرفه نیست . گزینه مناسب تر در اکسید کننده ها ازن میباشد که در حال حاضر در دنیا کاربردی نیز شده است .

29- آیا استاندارد خاصی برای استفاده از نوع ضدعفونی کننده در آب استخر وجود دارد؟
به این اسم اطلاعی ندارم . ولی استاندارد ملی در خصوص آب آشامیدنی و انواع آب وجود دارد که آب استخر نیز از این موضوع جدا نیست . مهم ان است که ماده ای استفاده شود که کلیفرم در حد استاندارد باشد . (به استاندارد ملی مراجعه کنید )

30- آیا ارگان خاصی برای آب استخرها جهت چک کردن نوع و میزان ضدعفونی کننده نظارت دارد؟
اداره کل بهداشت محیط هر استان مسول رسیدگی به این موارد هستند.

31- برای ضدعفونی کردن آب چشمه ها از چه ماده ای استفاده می شود؟
در حال حاضر کلر بهترین گزینه است.

32- برای ملزم کردن استفاده از مواد ضدعفونی کننده food grade در آب استخر ها و آب آشامیدنی چه راهکارهایی پیشنهاد می شود؟
پاسخ به این سوال را در جواب سوال 27 ، 28 و 29 جستجو کنید.


#7 پاسخ به: جلسات هیئت مدیره
admin پیام زده شده در: ۰:۳۹:۰۲ دوشنبه ۲۷ مرداد ۱۳۹۳
Open in new window
سومین جلسه هیئت مدیره دوره چهارم انجمن امروز 93/5/26 راس ساعت 16:30 در شهرک ساحلی دریا کنار برگزار شد و در ساعت 18:30 پایان یافت.
در ابتدای جلسه پیرامون فعالیتهای انجام شده در تیرماه و مرداد گفتگو شد و سپس مصوباتی در این جلسه مطرح گردید که اهم آن به شرح زیر می باشد:


#8 سخنی با کارشناسان بهداشت
matina پیام زده شده در: ۲۲:۰۰:۲۴ یکشنبه ۲۶ مرداد ۱۳۹۳
خیلی دلم میخواهد مستئولین وبازرسین و کارشناسان بهداشت ودارو غذا را یک جا جمع کنم بگم
اینکه مرتب شرکت های بسته بندی را تحت فشار میگذارید که پرونده ماده اولیه فلان وبهمان
واقعا واحد های لبنی وامثال ان را به کی سپردید ؟
به جیب محترم ؟
به زیر میزی های محترم ؟
به سلامت مردم ؟
یک واحد بسته بندی جز انواع حبوبات چه چیزی را میتواند بسته بندی کند
واقعا چه چیزی ؟پالم ؟؟؟؟ مواد فاسد شده ؟؟؟؟ افزودنی های مضر ؟؟؟؟
اگر در محل کار آینه هست از تصویر خود خجالت بکشید


#9 پاسخ به: جلسات کمیته آرد
Safaei پیام زده شده در: ۱۱:۱۳:۴۳ یکشنبه ۲۶ مرداد ۱۳۹۳
با سلام
هفتمین جلسه کمیته آرد اوایل هفته شهریور ماه در کارخانه ارد نمونه جویبار برگزار می شود از همکاران محترم دعوت می شود برای حضور درجلسه حتما" موضوعات مطرح شده جلسه قبلی وهم چنین برای آینده پیشنهاد برنامه هدفمند برای فعالیت کمیته داشته باشند .

آقای نقوی وخانم میرجانی درخصوص تهیه گزارش وضعیت خرید گندم و

خانم هاشمی وامیری درخصوص دوره های آموزش کمیته آرد

اعلام وضعیت خواهند داشت.


با توجه به هزینه هایی که همکاران درخصوص این جلسات متقبل می شوند برای بهره وری بیشتر وارتقای سطح فعالیت ها از کلیه همکاران تقاضا می شود با تعیین اهداف وبرنامه ها حتما" پیگیر برنامه های کمیته باشند تاانشاءاله بتوانیم دستاورد های خوبی را بدست آوریم . انشاءاله
موفق وموید باشید


#10 پاسخ به: درخواست دي وي دي كارگاه آموزش پخت نان در سال 90
Safaei پیام زده شده در: ۱۱:۰۲:۲۱ یکشنبه ۲۶ مرداد ۱۳۹۳
باسلام
با توجه به تماسهای مکرر موفق به ارتباط با آقای پاسیار نشده ام درخصوص دوره یک فایل صوتی موجود می باشد که دراسرع وقت بصورت لینک دانلود درسایت قرار داده می شود.

موفق باشید.


#11 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
admin پیام زده شده در: ۱۰:۵۹:۳۸ یکشنبه ۲۶ مرداد ۱۳۹۳
بیانیه انجمن مدیریت کیفیت ایران در خصوص روغن پالم

باتوجه به اهمیت موضوع کیفیت در فراورده های غذایی به ویژه لبنیات و افزایش نگرانی در بین جامعه در خصوص وجود روعن پالم در فراورده های شیر و لبنیات پرچرب،بدينوسيله به منظور ابهام زدايي و رفع نگراني آحاد جامعه  نظرات کارشناسی انجمن مدیریت کیفیت ایران بشرح ذيل به اطلاع می رساند:

1- توصيه مي گردد ادارات محترم نظارتي بحث ها و نقطه نظرات كارشناسي خويش را بر اساس نتايج حاصل از انجام آزمون هاي تخصصي صورت پذيرفته توسط مراكز آزمايشگاهي معتمد و ذيصلاح و پس از بررسي و تائيد نهايي اعلام نموده و سپس شرايط اعمال قانون بر خاطيان را فراهم نمايند .  

2 -توصيه مي گردد ادارات محترم نظارتي  از هر گونه اقدام و تصميم گيري شتابزده پرهيز نموده  تا شرايط ترغيب مصرف كنندگان به لبنيات غير پاستوريزه فراهم نگردد و همچنين به موازات پايش شرايط عملكردي صنايع لبني شرايط نظارت و پايش عملكرد توليد كنندگان محصولات لبني به روش سنتي نيز بصورت جدي مورد پيگيري قرار گيرد و در صورت احراز تخلف از سوي هر يك از توليد كنندگان شرايط اعمال قانون و معرفي خاطيان فراهم گردد.

3 -كارخانجات لبني موظف  گردند كه مطابق با ضوابط قانوني و استاندارد هاي ملي  تدوين و ابلاغ شده  عمل نموده و در صورت بروز هر گونه تخلفي ؛برخورد قانوني اعمال گردد .

4 - توصيه ميگرددبه منظور پيشگيري از بروز هر گونه شبهات نسبت به نتايج ازمونهاي به عمل امده بر روي نمونه هاي مورد ازمون بازرسي و مميزي هاي مستمر از   آزمايشگاههاي همكار نيز در دستور كار ادارات نظارتي قرار گيرد.

5-پيشنهاد ميگردد كه به منظور بررسي كارشناسي خصوصيات تغذيه اي و بهداشتي  انواع روغنهاي مورد كاربرد در صنايع غذايي نسبت به تشكيل كارگروه تخصصي با همكاري ادارات نظارتي و قانوني و مراكز علمي و صنعتي اقدام گردد.
Iranqms.ir


#12 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
admin پیام زده شده در: ۱۹:۳۲:۴۴ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
مجدد ارسال کنید لطفا.


#13 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
drahmadi پیام زده شده در: ۱۹:۱۸:۴۳ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
سلام
کتابی را که صحبتش راکردم برای ایمیل سایت فرستادم ولی متاسفانه به اشتراک گذاشته نشد .
اگر دریافت نشد دوباره بفرستم.


#14 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
Nasri پیام زده شده در: ۱۸:۲۰:۱۸ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
سلام دوستان ،
با توجه به مطرح شدن روغن پالم و معایب و مزایای آن در صنعت غذا و تبعات مطرح کردن آن بشیوۀ وزیر محترم و موضع مختلف گرفته شده توسط کارشناسان مختلف از دستگاههای نظارتی و صنعت و اینکه انجمن مهندسی کیفیت که داعیۀ دفاع از کیفیت در راستای حفظ حقوق مصرف کننده ، تولید محصول سالم و ... را دارد پیشنهاد میکنم تا فرصت و زمان موثر از دست نرفته از طرف انجمن مهندسی کیفیت هم اندیشی کارشناسی با حضور کارشناسان خبره صنعت ، دانشگاه و دستگاههای نظارتی تشکیل بشه تا مسئله شفاف سازی و به برخی ابهامات پاسخ لازم داده شود.


#15 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
admin پیام زده شده در: ۱۶:۳۳:۴۲ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
"روغن به ذات خود نداردعیبی ،گر عیبی هست از بد مصرف کردن آن است"


-اهمیت چربی ها و روغن ها:
رشد جمعیت و افزایش مصرف از یک سو و ضرورت های تغذیه ای از سوی دیگر ،باعث شد که صنعت چربی و روغن از قرن نوزدهم به بعد ،رشدو توسعه چشمگیری داشته باشد، بطوریکه در حال حاضر نزدیک به 180 میلیون تن چربی و روغن تولیدمی گرددکه 17 نوع چربی و روغن را شامل می شود. از این میان روغن پالم 39 % ،سویا 27 % ،کلزا 15% ،آفتابگردان 9%،نارگیل 2%،پنبه 3%،زیتون 3%،بادام زمینی 2% را به خود اختصاص داده اند.

-چربی ها و روغن ها بخش قابل توجهی از انرژی مورد نیاز بدن را تامین می کنند. همچنین چربی ها و روغن ها ، ویتامین های محلول در خودرا به بدن می رسانند. از همه مهمتر اسیدهای چرب ضروری که بدن قادر به ساخت آن نمی باشد از طریق همین چربی ها و روغن ها تامین می شوند.

-مصرف چربی ها و روغن ها در مصارف صنایع غیر غذایی نیز بطور گسترده ای در حال افزایش است. دربسیاری از صنایع از جمله گلیسرول ها ،رزین ها ،امولسیفایرها ،دترجنت ها ،صابون ها ،رنگ ها سورفاکتانها ،ضد خورنده ها و بسیاری دیگر ،همگی از چربی و روغن استفاده می کنند.

- بخش قابل توجهی از چربی ها و روغن ها به تولید سوخت های غیر فسیلی اختصاص دارد. این تکنولوژی که بیو دیزل نامیده می شود، امروزه با سایر زمینه های مصرف چربی و روغن یعنی غذا ،خوراک دام به رقابت پرداخته است.

ساختار چربی ها و روغن های خوراکی :
-چربی ها و روغن ها ،از مولکول هایی تشکیل شده اند که ما به آنها تری آسیل گلیسرول ویا با نام تری گلیسرید می گوییم. تمام چربی ها و روغن های گیاهی یا حیوانی ( زمینی و دریایی ) دارای این مولکول می باشند. ساختمان چربی و روغن را مولکول های تری آسیل گلیسرول تشکیل داده اند ،استر دو نوع مولکول یعنی اسیدهای چرب و گلیسرول می باشد.

تفاوت چربی ها و روغن ها در چیست ؟
تمام چربی ها و روغن ها ویا به تعبیر دیگر تمام مولکول های چربی و روغن که همان تری آسیل گلیسرول می باشند ،در بخشی که مولکول گلیسرول در آن شرکت دارد ، یکسان هستند ،تفاوت آنها در سه مولکول اسید چرب است که در چربی ها و روغن های مختلف متفاوت است.

اسیدهای چرب:
اهمیت چربی ها و روغن ها و یا بهتر بگوییم مولکول های تشکیل دهنده آنها یعنی تری آسیل گلیسرول نه در بخش گلیسرول ونه مربوط به گلیسرول تشکیل دهنده بلکه در قسمت اسیدهای چرب آنها است. این اسیدهای چرب هستند که اصل و پایه تفاوت ها در چربی ها را بوجود می آورند.

- اسیدهای چرب به دو بخش اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند. منظور از غیر اشباع همان وجود پیوند دوگانه بین دو اتم کربن است.
اسیدهای چرب غیر اشباع به دو گروه تقسیم می شوند: اسیدهای چرب با یک پیوند دوگانه که به آن اسید چرب تک غیر اشباعی می گویند.
اسیدهای چرب غیر اشباع با دو یا چند پیوند دوگانه که به آن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی گویند. این دسته از اسیدهای چرب ویژه و مهم هستند. چون جزء اسیدهای چرب ضروری محسوب می شوند که بدن قادر به ساخت و ساز آنها نمی باشد.

- اسیدهای چرب ترانس به صورت طبیعی در چربی شیر و بدن نشخوار کنندگان و به طور سنتتیک در روغن های هیدروژنه وجود دارد. این اسید یکی از بحث برانگیزترین اسیدهای چرب در چند دهه اخیر بوده است.
-ساختمان خود تری آسیل گلیسرول که ساختار اصلی اسیدهای چرب برروی موقعیت یک یا دو و سه قرار گرفته باشد ، می تواند ماهیت و کیفیت چربی و روغن را تغییر دهد.
- اسیدهای چرب اشباع در چربی ها و روغن های حیوانی بیشتر در موقعیت دو قرار دارند. اما همین اسید های چرب در گیاهان بیشتر در موقعیت 1 یا 3 نیز قرار دارند. این اختلاف به شکل معنی داری برای اسید پالمتیک صدق میکند.

- در بحث تغذیه ای ، چگونگی قرار گرفتن اسیدچرب و اثرات تغذیه ای مختلف آن دارای اهمیت است. ضمن اینکه بخش عمده ای از ویژگی های فیزیکی چربی ها و روغن ها نیز متاثر از همین موضوع است.
- لازم به ذکر است کلمه روغن وقتی به تری آسیل گلیسرول اطلاق می شود که در دمای محیط به حالت مایع باشد . این درحالی است که به تری آسیل گلیسرول هایی که در دمای محیط بصورت جامد هستند کلمه چربی اطلاق می شود. لذا تفاوت اصلی آنها به ویژگی ها ی فیزیکی از جمله نقطه ذوب برمی گردد .
-اگر بخواهیم ویژ گی های شیمیایی و فیزیکی را مقایسه کنیم ، باید بگوییم اهمیت کاربردی ویژگی های فیزیکی بسیار بیشتر از ویژگی های شیمیایی است. ویژگی های شیمیایی تنها به موضوع مقاومت و ماندگاری و ابعاد تغذیه ای روغن و چربی برمی گردد که البته از نظر تغذیه ای بسیار بسیار حیاتی است. اما ویژگی های فیزیکی در سطح بسیار گسترده ای نقش درکاربرد دارد و تاثیر گذار است. به طور مثال نقطه ذوب و بهبود کریستالی در فرآیند فراکشنه و صنعت کره گیاهی حائز اهمیت است.

-نقطه ذوب اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرول ها به عوامل مختلفی بستگی دارد. این عوامل عبارت است از : درجه اشباعی یا غیر اشباعی اسید چرب ،طول زنجیر،تعداد بند دوگانه ،اسیدهای چرب ترانس ،و موقعیت قرار گرفتن بند های دوگانه
- اما عامل اصلی نقطه ذوب اسیدهای چرب و تری آسیل گلیسرول ، شکل کریستال های آنها است. اشکال مختلف کریستال های اسیدهای چرب که به آن پلی مورفیسم نیز می گویند ،نقطه ذوب های مختلفی از خود نشان می دهند. اشکال مختلف کریستال ها را به نام آلفا ، بتا و بتا پرایم می نامند.
- یک اسید چرب یا تری آسیل گلیسرول دارای هر سه نوع کریستال می باشد. در نتیجه دارای سه نقطه ذوب متفاوت است. پس نقطه ذوب ممکن است افزایش یا کاهش یابد، بدون اینکه در ترکیب اسیدهای چرب یک روغن یا چربی تغییری حاصل شود.
- پس نقطه ذوب تنها به دلیل وجود اسید های چرب خاص نیست ، شکل کریستالی به مراتب با اهمیت تر است. بنابراین رفتار کریستالی در شکل گیری نقطه ذوب به مراتب از خود اسید چرب مهمتر است.

روغن پالم:
-سابقه ورود روغن پالم به ایران به عنوان یکی از روغن های خام گیاهی به سال 1368 برمی گردد. و به مرور زمان بر مقدار مصرف آن در مصارف خانوار و صنایع غذایی ایران افزوده شده است. در چند سال اخیر مقدار واردات روغن پالم اولیین به کشور در حدود 40 تا 45 درصد بوده است. ناگفته نماند که ایران از نظر تامین روغن خوراکی یک کشور کاملا وابسته بوده و حدود 90 درصد روغن خوراکی مصرفی در کشور از طریق واردات تامین می شود. 55 تا 60 درصد سهم واردات داخلی متعلق به روغن های سویا ، آفتابگردان و سایر .....است.

- روند رو به رشد مصرف روغن پالم نه تنها در ایران بلکه در دنیا مشاهده می شود. به نحوی که مقدار 40 درصد از 170 میلیون تن تجارت روغن های خوراکی متعلق به روغن پالم است.
-آمار صادرات روغن پالم مالزی به کشور های مختلف در دنیا :
چین 6 میلیون تن ،اتحادیه اروپا2/2 ،پاکستان 2 ،هند2 ،ایالات متحده 3/1 ،مصر9/0 ،ژاپن 7/0، فلیپین 7/0
- موارد مصرف روغن پالم در دنیا: مواد غذایی ،موارد غیر خوراکی ،بیوماس ، انرژی (بیودیزل )
- موارد مصرف در صنایع غذایی: روغن های مخصوص پخت و پز ،سرخ کردن های صنایع غذایی ،مارگارین ها ، شورتنینگ ها ،روغن های قنادی ،بستنی ، خامه های غیر لبنی و تولید ویتامین های آ و ای

-فرآورده های حاصل از روغن پالم:
1) روغن پالم خام و تصفیه شده 2) روغن پالم اولئین 3) روغن سوپر اولئین 4) روغن پالم استئارین 5) پالم فراکشن میانی 6) اسیدهای چرب تقطیرشده پالم 7) روغن اسید پالم
- روغن پالم دارای ترکیب متعادلی از انواع اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع است. به گونه ای که مقدار اسیدهای چرب اشباع تقریبا برابر با اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد.اسید پالمتیک (40تا 45 درصد ) و اسید اولئیک (39 تا 40 درصد ) مهمترین اسیدهای چرب موجود در روغن پالم هستند و پس از آنها اسید لینولئیک (10 تا 11 درصد ) و مقدار اندکی اسید لینولنیک در این روغن وجود دارد.

- به دلیل مقدار اندک اسید لینولئیک و تقریبا عدم وجود اسید لینولنیک ، این روغن پایداری مناسبی در برابر تغییرات ناشی از اکسیداسیون دارد.
- نسبت های نزدیک اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع یا به تعبیری نقطه ذوب بالا و پایین ،شرایط خوبی را برای فرآیند فراکشنه و جداکردن اسیدهای چرب این روغن فراهم کرده است. در واقع این خصوصیت روغن پالم یک مزیت کاربردی است که می توان محصولات و فرآورده های مختلفی از آن به دست آورد و به سمت روغن های سالم تر و کاربردی تر پیش رفت. به طور مثال روغن پالم اولئین و یا سوپر اولئین دو فراکشن بسیار بهتر و کاربردی تر حاصل از روغن پالم هستند که در صنایع غذایی و بخصوص در فرایند های سرخ کردنی از آنها استفاده زیادی می شود. این فراکشن ها دارای مقاومت حرارتی بالایی نسبت به دماهای سرخ کردن در مقایسه با سایر روغن ها دارند.

- یکی از نقاط ضعف اصلی روغن پالم از نظر ترکیب اسید چرب وجود اسید پالمتیک به مقدار حدود 40 درصد است. که البته متخصصین تغذیه و کارشناسان صنایع غذایی برای آن راه حل های علمی پیدا کرده اند. با توجه به توصیه های تغذیه ای باید مقدار انرژی دریافتی یک فرد بالغ از طریق چربی ها و روغن ها تا 30 درصدانرژی دریافتی روزانه باشد. همچنین مقدار اسیدهای چرب اشباع در حد 10 درصد انرژی موردنیاز روزانه باشد،توانسته اند به ترکیبی از انواع روغن ها ی خوراکی برسند که این قاعده رعایت شود.

-همان طور که درسطور بالا اشاره شد تفاوت روغن ها و چربی ها بیشتر بر می گردد به ترکیب اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن و نحوه قرار گرفتن آنها در ساختمان تری آسیل گلیسرول ها ، بنابراین روغن پالم نیز مانند سایر چربی ها و روغن های خوراکی دارای اسیدهای چرب مشابه ای است و فقط تفاوت در میزان هریک از این اسیدهای چرب است. به طور مثال مقدار اسید اولییک در روغن پالم و برخی از فرآورده های آن معادل 60 تا 65 درصد روغن زیتون است.

- بنابراین هیچ روغنی به ذات خود ندارد عیبی ،اگر عیبی هست از بد مصرف کردن و بد مدیریت کردن مصرف آن نوع روغن خاص است. در دنیای امروز بسیاری از کشور ها براساس راهنمای رژیم غذایی در صدد فرمولاسیون محصولات خود برآمده اند که سعی شده است در طراحی وترکیب روغن های نهایی به سه پارامتر تغذیه ، کاربرد و مقاومت که اضلاع اصلی مثلث کیفیت روغن های خوراکی هستند ، توجه ویژه شود.

- درصنایع غذایی امروز دنیا همان طور که به مسئله تغذیه و سلامت روغن توجه می شود ، موضوع کاربرد نیز از اهمیت خاصی برخوردار است. چرا که با هر روغنی هر نوع محصولی نمی توان ساخت . به طور مثال برای ساخت انواع شیرینی های پفی و لایه ای مثل دانمارکی لازم است که روغن بافت جامد ، پلاستیک و منعطف داشته باشد تا بتواند در خمیر این نوع شیرینی ها کاربرد داشته باشد . بنابراین نمی توان در تهیه شیرینی دانمارکی از روغن زیتون و یا کنجد که جز بهترین و سالمترین روغنها از نظر تغذیه ای است بهره برد ، چون پارامتر کاربرد نادیده گرفته شده است. ویا نمی توان از روغن مایع سویا که روغن مطلوبی از نظر ترکیب اسید چرب به لحاظ تغذیه ای است برای فرآیند سرخ کردن مواد غذایی استفاده نمود. لذا در این مورد مسئله مقاومت روغن در برابر حرارت سرخ کردن مطرح است که روغن سویا فاقد این ویژگی است .
لذا در دنیای امروز روغن های خوراکی را با نام خاص مثل سویا و یا پالم و زیتون نمی شناسند بلکه به ترکیب اسید چرب ، مقدار هریک از اسید های چرب و چیدمان آنها برروی ساختار تری گلیسرید توجه می شود و حتی از ترکیب ومخلوطی از روغن ها برای رسیدن به مقصود بهره می برند. به طور مثال در حال حاضر در دنیا واریته هایی از روغن آفتابگردان تولید شده است که محتوای اسید اولییک آن فراتر از روغن زیتون است. و یا روغن سویایی تولید شده است که داری حداقل اسید لینولنیک بوده و دغدغه مربوط به برگشت طعم این روغن و عدم مقاومت آن در برابر حرارت های سرخ کردنی از بین رفته است.
دنیای روغن ها و چربی ها امروزه دارای پیچیدگی ها و جزییات زیادی است که اگر از دیدگاه علمی به آن نگاه نشود ممکن است در تصمیمات متخذه دچار اشتباهات زیادی شویم.

-سالیان سال بود که مردم جهان و حتی مردم کشور عزیزمان درگیر موضوع ایزومر های ترانس در روغن های مصرفی بودند.که خوشبختانه در 10 سال گذشته اقدامات خوبی در جهت کاهش اسیدهای چرب ترانس در روغن های مصرف خانوار به همت کارشناسان و متخصصان انجام شد. شاید به جرات بتوان گفت که اگر نبود روغن پالم و فراکشن های آن و با همین سطح تکنولوژی در صنایع روغن نباتی کشور رسیدن به آرمان روغن های بدون ترانس و کم ترانس دست نیافتی می یافت.

بنابراین در اینجا مجددا تاکید می نمایم که هیچ روغنی به ذات خود دارای عیب نیست بلکه این راهکار و طراحی ترکیب محصولات غذایی است که بعضا دچار اشکال است .
-به همین دلیل است که در حال حاضر روغن پالم و فرآوردهای آن به عنوان اولین روغن مصرفی درد نیابه لحاظ آماری است. در دنیا بر مصرف صحیح آن مدیریت شده است. به طور مثال در ایالات متحده ،اروپا و سایر کشور های جهان در موارد مختلفی از روغن پالم استفاده می شود. ناگفته نماند که 40 درصد سهم تجارت روغن های خوراکی در دنیا متعلق به پالم است. و کشور ما در واردات روغن پالم در دنیا در رتبه 17تا 19 دنیا قرار دارد.

- لذا مواردی که بایددر مورد مدیریت مصرف روغن ها و چربی های خوراکی که روغن پالم هم جزء همین دسته است لحاظ شودبه شرح ذیل می باشد:
- سرانه مصرف کشور با توجه به طیف سنی و جمعیتی کشور با حدود 78 میلیون نفر
- محدوده قابل قبول برای کل چربی برای کودکان و بزرگسالان به صورت زیر است:
کودکان سنین 1 تا 3 سال 40% از کالری
کودکان و نوجوانان سنین 4 تا 18 سال 25 تا 35 % از کالری
بزرگسالان سنین 19 و بالاتر 20 تا 35 % از کالری
این محدوده با کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری های قلب و عروق همراه است.
-توجه به سهم انرژی دریافتی بدن از طریق چربی ها و روغن های خوراکی که حدود 30 درصد است (البته در سنین مختلف این درصد کمی متغییرخواهد بود)
-توجه به سهم انرژی دریافتی بدن از طریق اسید های چرب اشباع که حدود 10 درصد است.
-توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب ترانس که حدود 1 درصد است.
- توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب چند غیر اشباعی که حدود 6تا 11 درصد است.
- توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 6که حدود 5/2تا 9 درصد است.
- توجه به سهم انرژی دریافتی بدن ازطریق اسیدهای چرب چند غیر اشباعی امگا 3که حدود 5/0تا 2 درصد است.

-تولید و تشویق به تولید محصولات کم چرب سالم با ترکیب اسیدهای چرب توصیه شده
-تغییر و اصلاح کلیه استاندارد های محصولاتی که در آنها روغن و فرآورده های روغنی به کاربرده می شود با توجه به راهنمای رژیم غذایی کشورو توصیه های بین المللی
- در دسترس بودن کلیه روغن های مناسب برای فرمولاسیون روغن های خوراکی و تولید محصولات نهایی با رویکرد به سه ضلع مثلث کیفیت روغن ها ی خوراکی یعنی تغذیه ،کاربرد و مقاومت
- توجه به فرمولاسیون روغن ها و چربی با رویکرد اینکه چه اسیدهای چربی در آن وجود دارد؟ به چه مقدار وجود دارد؟ نه اینکه از چه روغنی استفاده شده است ؟ سئوال این است که ایا اسید پالمیتیک موجود در روغن پالم از نظر ماهیت با اسید پالمیتیک روغن زیتون و یا سویا تفاوت دارد؟


با آرزوی توفیق
محسن کشمیری – عضو انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران


#16 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
admin پیام زده شده در: ۱۶:۲۹:۵۴ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
برای مشاهده متن کامل سند ملی ایمنی و سلامت چربی ها و روغن های خوراکی ایران کلیک کنید :
http://foodpress.ir/upload/pdf/22.pdf


#17 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
admin پیام زده شده در: ۱۶:۰۴:۵۴ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
کاظم حسینی

و اما پالم

1- برای نوشتن مقاله با دو مشکل روبرو بودم:

اول اینکه یکی از عادات نه چندان مفید و مطلوب بعضی از ما اینست که وقتی موضوع و مساله ای طرح می گردد انبوهی از نظرات گوناگون، مربوط یا نامربوط، درست یا نادرست، پیرامون آن ارائه می شود. به محض اینکه شدت بحث فروکش کرد و فضا آرام شد اگر همان مساله حل نشده دوباره توسط فردی با بالاترین استدلال و منطق بیان شود، از آنجاییکه در بار اول همه به قدر کافی حرف و حدیث شنیده اند و به اصطلاح بحث به حد کفایت رسیده است، دیگر کمتر کسی حاضر است به سخنان او گوش دهد.
اما امیدوارم آن دسته از خوانندگان عزیز که موضوع را دنبال می کنند به مطلب توجه کرده و به حد کفایت رسیدن بحث معتقد نباشند و سخن پیرامون پالم را تکرار مکررات ندانند و انهانیز مثل من باور داشته باشند که حکایت همچنان باقی است.

دوم اینکه، در همین گیر و دار موضوع روغن پالم خبری آمد که "برخورد با روغن پالم کار آمریکا بود"(فودپرس 19/5/93). طرف مقابل نیز ساکت نشده و گفته "صادرات پالم در انحصار شرکتهای انگلیسی است". تأیید می فرمایید در چنین فضایی درباره یک موضوع کاملاً علمی صحبت کردن چندان ساده به نظر نمی رسد. لذا ناچار هستم برای ورود به بحث و مصون ماندن از برچسب آمریکایی یا انگلیسی بودن، دو نکته را به عرض برسانم:

اولاً بسیاری از کشورها از جمله آمریکا برای مردم خود راهنمای رژیم غذایی دارند که هرچند سال یکبار تجدید نظر می شود. در این راهنمای رژیم غذایی به صراحت مقادیر مصرف سه ماده غذایی چربی، پروتئین و کربوهیدرات بیان شده است. در چربی ها نیز مقادیر اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع و اسیدهای چرب ترانس به روشنی مشخص شده است. این راهنمای رژیم غذایی نیز در دسترس همه جهان قرار دارد و چیز پنهانی در آن وجود ندارد. تدوین کنندگان آن نیز در درجه اول به سلامتی مردم خودشان فکر می کنند. البته نمیتوان انگیزه های اقتصادی و صدها ترفند در کنار آن و از صحنه خارج کردن رقبا در عرصه داد و ستد چربیها و روغنها را از سوی همه تولیدکنندگان عمده چربی و روغن انکار کرد. اما اینکه در رد و یا اثبات یک کالا مانند روغن پالم، بلافاصله انگیزه های سیاسی مطرح شود کاملاً با واقعیات موجود مغایرت دارد. حداقل موارد زیر سیاسی بودن له یا علیه روغن پالم را منتفی می کند. هرچند باز هم می گویم استفاده ی اقتصادی یا سواستفاده ازاین له یا علیه امکانپذیر و طبیعی است ودر تمام کشورها وجود دارد.

 ممنوع شدن روغن هیدروژنه از سوی اداره غذا و داروی آمریکا (FDA) پس ازیک صد سال علیرغم نیاز به 400 فرمول جدید با استفاده از 150 ماده اولیه برای رسیدن به 800 محصول نهایی.
 اعلام مصرف مجاز حداکثر 10 درصدی انرژی کل از اسیدهای چرب اشباع از سوی آمریکا که این مقدار مصرف پالم را که دارای اسیدهای چرب اشباع بالایی است، کماکان افزایش می دهد و جالب اینکه گروهی از محققین آمریکایی به این مقدار نیز اعتراض داشته و خواستار افزایش آن شده اند.
 ورود میلیونها تن در سال روغن پالم به آمریکا که حداقل دو برابرواردات ایران است.
 مجوز مصرف پالم و مشتقات آن در فرمول حساسترین غذا یعنی غذای کودک، از سوی شرکتی به نام نستله و ورود آن به بازار آمریکا و اروپا.

 ثانیا، ما سازمانی به نام سازمان بهداشت جهانی داریم که هرچند سال یکبار، توصیه هایی برای چگونگی مصرف مواد غذایی ارائه می دهد. در این توصیه ها نام روغن و چربی خاصی بیان نمی شود. در بخش چربی و روغن به اسیدهای چرب اشباع، غیراشباع، ترانس و میزان مصرف کل چربی تاکید می گردد. بر این اساس هیچ روغنی مورد مدح یا ذم قرار نمی گیرد. کشورها بر اساس امکانات اقتصادی، اجتماعی و به خصوص فرهنگی خود حق انتخاب دارند. اعداد و ارقام چنان است که اگر کشوری حتی فقط یک نوع روغن را انتخاب و مصرف کند در صورتیکه میزان مصرف چربی روزانه ی خود را که به طور مستقیم و یا غیرمستقیم دریافت می کند رعایت نماید، هیچ مشکلی ومنعی نخواهد داشت.

تمام کشورها از جمله آمریکا و انگلیس با اندکی اختلاف توصیه های سازمان بهداشت جهانی که برخاسته از دستاوردهای تحقیقاتی مستقل جهان است را قبول دارند و آن را با موقعیت کشور خود بالا و پایین می کنند. این پذیرش ربطی به هیچ کشور دیگری ندارد. کشوری چون ما نیز اگر ضوابط مشخص غذایی داشته باشد از این امر مستثنی نخواهد بود.

آن عده ای که موضوعاتی چون پالم را سیاسی می بینند باید اعداد و ارقام سازمان بهداشت جهانی را نیز سیاسی بدانند. البته این استنباط انها اشکالی ندارد اما یک سوال بزرگ پیش روی ما می گذارد که با این دیدگاه دیگر چه جایی برای رد یا اثبات این یا آن غذا یا روغن و چربی می ماند؟ این همه ضوابط و استانداردها که عمدتاً بر پایه تحقیقات جهانی است و در کشورمورد تایید قرار گرفته است اگر ناشی از انگیزه های سیاسی است، به چه کار می آید؟ پرچرب، کم چرب، با ترانس و بی ترانس، امگا 3، اشباع و غیراشباع چه معنی و مفهومی دارد؟

2- از راهنمای رژیم غذایی گفتیم، اگر ما هم راهنمای غذایی داشتیم، امروز با شیوه های غیر علمی روبرو نبودیم (البته در سند ملی سلامت و ایمنی چربی ها و روغنهای خوراکی که به تصویب شورای عالی سلامت و وزیر محترم بهداشت قرار گرفت، چهار اصل راهنمای رژیم غذایی، توصیه ها، ادعاها و استاندارد هاآمده است. اما به دلیل واهی هنوز این سند به اجرا در نیامده است.خوانندگان عزیز می توانند متن کامل سند را در همین سایت مطالعه فرمایند) با فقدان راهنمای رژیم غذایی، چاره ای نداریم تا برای تعیین میزان مصرف روغن پالم و مشتقات آن به توصیه های سازمان بهداشت جهانی رجوع کنیم.

آنجا میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع را حداکثر 10 درصد و میزان اسیدهای چرب لینولئیک (امگا-6) را 8-5 درصد (متوسط 6.5 درصد) انرژی کل در نظر گرفته است . اگر انرژی دریافتی روزانه را به طور متوسط 1800 کالریبرای هر فرد در نظر بگیریم و چنانچه میزان انرژی دریافتی از چربی و روغن به ترتیب 15، 20، 25 و 30 درصد باشد، میزان مصرف روزانه چربی و روغن به ترتیب 30، 40، 50 و 60 گرم خواهد شد. اگر فرض کنیم فقط دو نوع روغن سویا و پالم وارد کشور شود، نسبت سویا به پالم به ترتیب 70 به 30، 50 به 50، 40 به 60 و 47 به 53 خواهد شد.

تمامی این نسبتها با نسبتهای توصیه شده سازمان بهداشت جهانی برای اسیدهای چرب اشباع (10% انرژی کل که برای انرژی مصرفی 1800 کالری و 2100 کالری به ترتیب 20 و 23.3 گرم در روز) و اسید لینولئیک (به ترتیب 13 و 15 گرم در روز) تطابق دارد.
نکته حائز اهمیت این است که در بعضی از نسبتهای مذکور میزان اسیدهای چرب اشباع به 50 درصد مجاز نیز می رسد. زیرا میزان مصرف پالم را داشتن حداقل مجاز اسید لینولئیک (6.5 درصد انرژی کل) خودبخود محدود می کند..

حال اگر برنامه ای میزان واردات پالم و مشتقات آن را به 30 یا 20 یا 10 درصد کل مصرف کشور محدود کند ناچار است مستندات علمی و تحقیقاتی دو موضوع را روشن کند:
اول: میزان متوسط انرژی مصرف روزانه را چه عددی در نظر گرفته است؟
دوم: میزان درصد انرژی ناشی از اسید چرب لینولئیک و اشباع چه عددی است؟
گفته شده در دو سال آینده، میزان واردات پالم و مشتقات آن به 10 درصد کل واردات کاهش خواهد یافت. اگر 90 درصد این واردات روغن های نرم چون سویا و آفتابگردان باشد و روزانه 40 گرم روغن و چربی مصرف شود، 8-5 درصد از انرژی کل مصرف اسید لینولئیک به 18 درصد خواهد رسید. در این صورت این مقدار با هیچ یک از توصیه های جهانی سازگاری نخواهد داشت.
لذا با توجه به محاسبات وتوصیه های انجام شده به طور متوسط بین 30 تا 50 درصد از واردات می تواند به پالم و مشتقات آن تعلق بگیرد.

3- ممکن است گفته شود که ما علاوه بر چربی و روغن که به صورت آشکار(Visible) استفاده میکنیم، چربی و روغن غیر اشکار (Invisible) نیز مصرف میکنیم که باید مد نظر قرار گیرد در پاسخ باید گفت:
اولاً بخش عمده مصرف چربی و روغن های غیر آشکار را همین شیرینی و شکلات و بستنی تشکیل می دهد که از روغنهای سویا و پالم و مشتقات وارداتی استفاده می شود.
ثانیاً میزان مصرف مغزها (گردو، فندق، پسته و بادام) به دلیل اسیدهای چرب مفید خود، محاسبات ما را به هم نمی زند و بالانس ذکر شده را حفظ میکند. بگذریم ازاینکه میزان مصرف سرانه این مواد بسیار ناچیز است.
ثالثاً با توجه به میزان مصرف سرانه شیر خام در کشور، میزان مصرف روزانه چربی از 6 گرم تجاور نمیکند. که به اندازه 4.2 گرم اشباع در محاسبات ما تأثیر میگذارد که نسبت ها را بنا بدلایلی که گفتیم چندان تغییر نمی دهد.

4- حال ببینیم اصولاً معیار روغن خوب و بد چیست؟ و ما درباره روغنهای خوراکی چگونه باید قضاوت کنیم. درجهان روغنهای خوراکی هیچ روغن بد و یا خوب بالذات و فی نفسه وجود ندارد. دقت فرمایید روغنهای خوراکی و مجاز برای مصرف. روغنها و چربیها با توجه به سه اصل ارزش تغذیه ای، مقاومت و کاربرد مورد قضاوت قرار میگیرند. که در دهه 70 ما آن را تحت عنوان مثلث کیفیت می شناختیم. جمع این سه اصل تقریباً در هیچ چربی و روغنی یافت نمی شود. روغنی چون آفتابگردان یا سویا از لحاظ پایین بودن اسیدهای چرب اشباع و بالا بودن اسیدهای چرب ضروری دارای ارزش تغذیه ای نسبتاً خوبی هستند ولی همین روغنها از نظر مقاومت در برابر حرارت ضعیف هستند. روغن پالم به مانند روغنهای مایع برای بعضی از کاربرد چون سالاد مناسب نیستند، اما همین روغن پالم و مشتقات آن برای بسیاری از محصولات نان و شیرینی و شکلات کاربرد دارد در حالی که روغنهایی چون سویا و آفتابگردان را نمی توان برای این محصولات بکار برد.
لذا هیچ روغنی را نمیتوان گفت که مطلق بد یا مطلق خوب است. به همین دلیل معمولاً مخلوطی از روغنها میتواند مورد استفاده قرار گیرد.

5-شاید بتوان گفت، صنعت روغن در بخش کاربرد، حساسترین لحظات خود را می گذراند. بعد از ممنوع شدن فرآیند پاره ای هیدروژنه به دلیل ایجاد اسیدهای چرب ترانس، بسیاری از محصولاتی که فقط با کیفیت خاص فیزیکی چربی و روغن نظیر نقطه ذوب و محتوای جامد امکان تولید داشتند، با سوالی بزرگ روبرو شدند، و آن اینکه جایگزین و جانشین روغنهای نیمه جامد و جامد هیدروژنه چیست؟ جانشینی که سه اصل کیفیت، قیمت و مزه و طعم را توأمان داشته باشد. روشهای زیر برای این هدف ارائه شد:
 مخلوط کردن روغنهای گرمسیری یعنی پالم، نارگیل و آواکادو و ...
 روغنهای استریفیه
 روغنهای نه پاره ای هیدروژنه بلکه کامل هیدروژنه که در آن اسیدهای چرب ترانس نزدیک به صفر است.
 چربیهای لبنی و حیوانی (با فت)
 روغنهای ذاتاً و فی نفسه مقاوم چون تخم پنبه.
 روغنهای بهبود یافته ژنتیکی چون آفتابگردان و سویا با اولئیک بالا.
 روغنهای ناشی از جلبکها و خزه ها
 شیوه ی جدید هیدروژنه کردن چربیها و روغنها از طریق الکتروشیمیایی
تمامی این پیشنهادات، تا کنون نتوانسته به قدرت و توان استفاده از روغن و چربی پالم برسد. هرچند پیشنهاد آخر در پشت درهای FDA منتظر تصمیم و تأیید است.
صنایع غذایی سه سال آینده را سالهای حساس برای جایگزین کردن روغنهای هیدروژنه می دانند. سالهایی که باید منتظر تغییرات شگرف در عرصه تکنولوژی وفرمولاسیون چه در صنعت چربی و روغن وچه در صنایع غذایی بود.

6- در قضیه اخیر روغن پالم یک بار دیگر چند چیز اثبات شد:
اول اینکه، معیاری که بر اساس آن بتوان بر روی مقدار مصرف مهمترین ماده غذایی یعنی چربی و روغن تصمیم گرفت وجود ندارد و آنچه که در آیین نامه ها و انبوهی از استانداردها (حداقل 150 استاندارد برای چربی و روغن، که خوانندگان می توانند به مقاله اینجانب به نام استاندارد در مسیر مفهوم ومصداق درهمین سایت رجوع کنند) وجود داشت کمکی به ما نکرد که لازم است در این خصوص ریشه یابی شود و تا ریشه یابی اساسی صورت نگیرد، مشکل همچنان باقی خواهد ماند.

دوم اینکه، به دلیل عدم موضع گیری مراکز علمی و تحقیقاتی در این موضوع با اهمیت و حساس، بار دیگر نظرات بسیار ناپخته و غیرعلمی توسط بعضی از رسانه ها ارائه شد. از خوراک دام و طیور بودن پالم گرفته تا مساوی دانستن اسیدهای چرب اشباع با اسیدهای چرب ترانس و تا سمی و کشنده بودن روغنها و محصولات لبنی و...

سوم اینکه، این قضیه مانند اتفاقات هم نظیر گذشته، جز افزایش بر شک و تردید مردم نتیجه دیگری نداشت. وقتی یک موضوع بد طرح میشود، بد ادامه پیدا میکند و بد استنباط میشود، این یعنی افزایش حیرانی و سردرگمی مردم که بدون پشتوانه ذهنی وارد یک بحث غریب ونو ظهور می شوند.
چهارم اینکه، وقتی با تعامل منطقی و علمی با مراکز کنترلی کشور، راه برای توسعه انواع محصولات باز میشود و در این میان محصولات سالمتر تولید می گردد، سودجویی عده ای چنان بلایی بر سر این محصولات می اورد که نهایت کارهمین می شود که مشاهده کردیم.

در تمام دنیا استفاده از چربیها و روغنهای گیاهی در انواع محصولات ازجمله لبنیات با ویژگی مشخص وکاملا شفاف برای مصرف کننده براساس تحقیقات متقن رایج است. چرا باید محصولی که بنا است با روغنهای گیاهی به اسیدهای چرب ضروری بالا و اسیدهای اشباع پایین تر برسد و کیفیت چربیهای حیوانی را نیز بهبود ببخشد، توسط چند سودجو اینگونه زیر سوال برود؟

پنجم اینکه، در ماجرای اخیر، برای دو صنعت لبنیات و روغن دردسرهای جدی پیش آمد. در صنعت لبنیات تخلف عده ای به پای کل صنعت نوشته شد. صنعت روغن نیز مورد کم لطفی قرار گرفت و نگرانی های جدی را پیش آورد. لذا هر دو صنعت حق دارند که گله و اعتراض کنند. اما در هر دو صنعت آن دسته از شرکتهایی که کیفیت برایشان مهم است، یک رضایتمندی نسبی از قاطعیت وزارت بهداشت در برابر متخلفان دیده شد. این شرکتهای کیفیت مدار، باید از این قاطعیت در برابر متخلفان خرسند باشند. آنها خوب میدانند در فضای بی حساب و کتاب تنها گروهی که فقط به سودجویی محض فکر میکنند حرف اول را خواهند زد و تمامی تلاشهای آنها را که صرف توسعه و تحقیق و برندسازی شده است، به باد خواهند داد. آنها میدانند این روند نمیتوانست ادامه یابد.

در سال 90 قرار بود برای خامه های گیاهی ضوابطی در معاونت غذا و دارو نوشته شود. اینجانب نیز به عنوان یک عضو در جلسات فنی شرکت داشتم. در پایان قرار شد این محصول فقط با کره گیاهی با ویژگی های خاص اسیدهای چرب عرضه شود.لذا پس از بررسی های همه جانبه، بخشنامه ای نیز در این خصوص صادر شد. اما با کمال تأسف این بخشنامه با اعتراض شدید تولیدکنندگان خامه گیاهی مواجه شد وصد تأسف این تولیدکنندگان در همان سال موفق شدند که معاونت غذا را مجبور کنند بخشنامه ی دومی را صادر نماید. آیا این وضع مطلوب شرکتهایی که در کنار کار اقتصادی به کیفیت نیز می اندیشند می باشد؟ آیا با این اوضاع و احوال سره از ناسره قابل تشخیص بود؟
foodpress.ir

پیوست:



jpg  hosseini kazem.jpg (14.35 KB)
1_53ef421a6bd89.jpg 267X400 px


#18 سمینار تخصصی "راهکارهای کاربردی تولید ایمن تر فرآورده های گوشتی خام منجمد"
admin پیام زده شده در: ۱۵:۵۸:۴۶ شنبه ۲۵ مرداد ۱۳۹۳
انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران در نظر دارد با همکاری شرکت خدمات مهندسی صنایع غذایی مازندران در نیمه شهریورماه 93 سمینار تخصصی باعنوان "راهکارهای کاربردی تولید ایمن تر فرآورده های گوشتی خام منجمد" برگزار کند.

سرفصل های مهم این سمینارحول دو محور اصلی زیر خواهد بود:

1- بررسی کیفیت مواد اولیه مورد مصرف درصنعت فرآورده های گوشتی
2- راهکارهای موثر جهت تولید ایمن تر فرآورده های گوشتی خام منجمد

زمان دقیق و مکان برگزاری این سمینار به زودی اعلام خواهد شد.


#19 پاسخ به: مذاکرات اعضای انجمن و علاقمندان در شبکه اجتماعی به کمک Viber
asgari پیام زده شده در: ۲۲:۰۶:۴۰ جمعه ۲۴ مرداد ۱۳۹۳
با سلام

دوستان عزیز از طریق لینک زیر میتونید نسخه وایبر برای کامپیوتر رو دانلود کنید:

http://mihandownload.com/2014/02/viber.php


#20 مذاکرات اعضای انجمن و علاقمندان در شبکه اجتماعی به کمک Viber
admin پیام زده شده در: ۱۴:۵۷:۳۴ جمعه ۲۴ مرداد ۱۳۹۳
سلام؛

پیشنهاد میکنم اعضای خوب انجمن تو بحثهای مرتبط با کیفیت محصولات غذایی و اعلام خبرها و نظرها تو شبکه اجتماعی viber که اخیرا با نام qcm-mazand.com ایجاد شده مشارکت کنند.

دوستایی که تلفنهای هوشمند ندارن میتونن از لینک پیوست، این نرم افزارو رو سیستم کامپیوتر خودشون دانلود کنن:


دانلود نرم افزار وایبر برای کامپیوتر Viber v3-1-1
امروزه نرم افزار هایی که ارتباطات رایگان برای کاربرانشان فراهم می کنند مورد استقبال عموم مردم قرار می گیرند و در این میان نام Viber بخوبی می درخشد نرم افزاری که برای جذابیت و البته سادگی خاص اش زبان زد است و شاید جالب باشد بدانید که این نرم افزار فقط در انحصار موبایل ها نیست بلکه برای ویندوز و مک نیز طراحی شده است، که از ویژگی های خاصی نظیر تماس تصویری برخوردار است، اما همان ظاهر بنفش همیشگی خود را به خوبی حفظ کرده است. البته نسخه کنونی این نرم افزار آزمایشی می باشد و هنوز در مرحله آزمایش می باشد. یک امکان فوق العاده که دراین نرم افزار وجود دارد این است که می توان تماس را از کامپیوتر به تلفن همراه انتقال داد. همچنین به راحتی می توان توسط آن، عکس و فیلم دانلود کرد. برای شروع باید ابتدا وایبر را بر روی گوشی نصب و سپس شماره موبایل خود با کد کشور خود را وارد کنید. بعد از نصب و وارد کردن شماره نسخه کامپیوتری وایبر را نصب کنید. زمانی که شماره تلفن شما وارد شد و به نرم افزار راه پیدا کردید لیست شما بر روی دسکتاپ نمایش داده می شود که می توانید توسط آن به خوبی، برای دوستانتان عکس و فیلم بفرستید، تماس صوتی-ویدیویی برقرار کنید و چت کنید. برای تنظیمات ورودی و خروجی صدا و تصویر می توانید از بخش تنظیمات نرم افزار وایبر به خوبی حالت مورد نظر خود را تنظیم کنید. همچنین می توانید برنامه را سفارشی کنید تا در زمان رسیدن پیام و یا تماس اعلانات مورد نظر برای شما اعمال شود. اضافه بر این می توانید تماس صوتی و تصویری خود را از دسکتاپ به تلفنتان هدایت کنید. برای دانلود این نرم افزار ارتباطی از میهن دانلود ادامه مطلب را مشاهده نمایید

ویژگی های مهم Viber :
- سرویس رایگان برای ارسال پیامک و تماس صوتی
- برقراری تماس صوتی-ویدیویی
- امکان انتقال تماس از کامپیوتر به تلفن همراه
- دانلود آسان عکس و فیلم
- تنظیم آسان ورودی و خروجی صدا و تصویر با استفاده از بخش settings
- امکان سفارشی سازی وایبر تا در زمان رسیدن پیام و یا تماس، notification مورد نظر برای شما اعمال شود
- و …



#21 پاسخ به: معرفی انواع پنیرها وپنیر کپک زده
nasiri پیام زده شده در: ۱۴:۴۲:۱۸ جمعه ۲۴ مرداد ۱۳۹۳
سلام

یه کتابی(Dairy processing handbook) رو یراتون میل میکنم یه فصلش مربوط به پنیر هست و در رابطه با معرفی انواع پنیر و فرایند تولیدشون توضیح داده.


#22 برگزاری جشن روز جهانی غذا در مازندران
admin پیام زده شده در: ۱۰:۳۸:۰۱ جمعه ۲۴ مرداد ۱۳۹۳
شنیده ایم که انجمن صنایع غذایی دارویی مازندران در نظر دارد مانند سال گذشته به مناسبت روز جهانی غذا در مهر ماه امسال جشن با شکوهی با حضور خانواده های صنعت غذای مازندران، تشکلها و مرتبطین این صنعت در سطح استان و ملی برگزار کند.


#23 پاسخ به: با مصرف لبنیات صنعتی موافقید؟چرا؟ ماجرای پالم در لبنیات!
admin پیام زده شده در: ۱۶:۵۱:۴۷ چهارشنبه ۲۲ مرداد ۱۳۹۳
بخشنامه مصرف روغن های گیاهی در لبنیات:

پیوست:



jpg  1.jpg (96.02 KB)
1_53eb58582aec7.jpg 519X768 px


#24 معرفی انواع پنیرها وپنیر کپک زده
admin پیام زده شده در: ۱۶:۴۵:۳۸ چهارشنبه ۲۲ مرداد ۱۳۹۳
نام شما
ستایش

پست الكترونيك
elenasetayesh@yahoo.com

نام وب سايت
http://

متن پيام
سلام پروزم در مورد پنیروکاربردواهمیت ان درصنایع غذایی که شامل معرفی انواع پنیرها وپنیر کپک زده بحث کلی وانواع پنیرهای کپک زده با توضیح کامل ان لطفا راهنمایم کنید ممنون


#25 درخواست دي وي دي كارگاه آموزش پخت نان در سال 90
admin پیام زده شده در: ۱۶:۴۲:۲۵ چهارشنبه ۲۲ مرداد ۱۳۹۳
به نام خدا
با سلام و عرض ادب
در اينترنت به دنبال آموزش پخت نان سنتي بودم كه با سايت شما آشنا شدم و در آن به دي وي دي آموزشي يكي از دوره ها يتان اشاره كرده بوديد
خواهشمند است من را براي تهيه آن دي وي دي راهنمايي كنيد
قيمت هزينه پست به تهران و يا لينك دانلود

اينجانب حسن پاسيار هستم و پدرم نانوايي بربري سنتي دارد مي خواهم
وارد اين شغل شوم ولي بصورت رقابتي و اصولي

با تشكر فراوان
حسن پاسيار 09124159799


#26 پاسخ به: همکاری با انجمن مدیریت کیفیت ایران
admin پیام زده شده در: ۱۶:۳۵:۰۹ چهارشنبه ۲۲ مرداد ۱۳۹۳
Open in new window

شانزدهمین جلسه کار گروه صنایع غذایی انجمن مدیریت کیفیت ایران در تاریخ 20/5/93 در محل انجمن با حضور اعضائ انجمن کیفیت ایران و نماینده انجمن کیفیت مازندران تشکیل شد.

در این جلسه ابتدا در خصوص اطلاعیه های رسانه ای شده برخی مسئولین پیرامون وجود پالم در فرآورده های لبنی بحث و تبادل نظر شد .با نظر اعضای شرکت کننده مسئولین می بایستی آزمونهای مهم از این قبیل را پس از تائید و تکرارتوسط آزمایشگاههای غذا و دارو مورد اعمال قانون قرار داده و راساً با شرکت های مختلف برخورد می نمودند.در این خصوص نیازی به اعلامیه های رسانه ای غیر کارشناسی شده نبوده که این نوع اعلام موجب تشویش اذهان عمومی شده و مردم را از مصرف شیر و فرآورده های آن که از نیازهای ضروری جامعه می باشد ، دور نموده است.

در حال حاضر برای اکثریت جامعه ابهاماتی...



#27 پاسخ به: کارگاه آموزشی کاربرد ضدعفونی کننده ها در صنعت غذا
admin پیام زده شده در: ۱۶:۳۰:۴۶ چهارشنبه ۲۲ مرداد ۱۳۹۳
تصویر تقدیر شرکت بهبان شیمی از برگزاری کلاس:

پیوست:



jpg  behban shimi.jpg (29.20 KB)
1_53eb536a64901.jpg 525X500 px


#28 مشکلات بسته بندی
nasiri پیام زده شده در: ۱۴:۲۷:۴۵ سه شنبه ۲۱ مرداد ۱۳۹۳
مشکلاتی که در زمینه توسعه بسته بندی مواد غذایی کشور در حال حاضر وجود دارد بسیار متعددند که آنها عبارتند از :

1- عدم اطلاع تولید کنندگان داخلی از نقش و اهمیت بسته بندی و تأثیر آن بر موفقیت واحد تولیدی و ارائه محصولات مطابق نیاز بازار و خواست مصرف کننده.

2- پایین بودن سطح کیفیت ظروف بسته بندی و بسته های تولیدی:

الف)در زمینه کارتن ها: پایین بودن درجه استحکام, ضعف پوششی ارتباطی و کیفیت نامناسب چاپ و رنگ های مورد استفاده در طراحی.

ب) در زمینه قوطی های فلزی:قدیمی بودن تکنولوژی,استفاده از ورق های با کیفیت پایین و بعضاً نا مناسب, افت استاندارد پوشش های داخل قوطی (لاک ها) و به ویژه کیفیت پایین دوخت در قوطی ها را می توان نام برد.

ج)در زمینه شیشه: سنگینی وزن, تیرگی رنگ, ناصاف بودن و کج بودن رینگ, موجدار بودن بدنه و پایین تنوع از جنبه طرح شیب.

د) در زمینه پلاستیکی: پایین بودن سطح کیفیت, ظروف تولیدی, عدم توان داخلی در تولید لفاف های چند لایه را می توان نام برد.

3- تولید کم مواد اولیه مورد نیاز در زمینه بسته بندی در داخل و نیاز به واردات پاره ایی از اقلام به ویژه لفاف های چند لایه که ارز بری بالایی دارند.

4- پایین بودن سطح کیفیت ماشین آلات بسته بندی ساخت داخلی.

5- گرانی تجهیزات و سیستم های پیشرفته بسته بندی و سرمایه گزاری بالا در خصوص خریداری تجهیزات از خارج به ویژه سیستم های اسپتیک .

6- ضعف سیستم آموزشی در خصوص تربیت کارشناسان متبحر در زمینه بسته بندی و عدم وجود مراکز و پژوهشکده های تحقیقاتی در زمینه بسته بندی در کشور و این در حالی است که در کشورهای نظیر آمریکا هزینه های صرف شده برای بسته بندی بیش از 100 دلار برای هر نفر در سال است و حدوداً 4/1 نیروی کار این کشور در زمینه تولید مواد اولیه بسته بندی فعالیت دارند و صنایع بسته بندی یکی از مهم ترین بخش های مصرف کننده مواد خام است .


#29 پاسخ به: کارگاه آموزشی کاربرد ضدعفونی کننده ها در صنعت غذا
admin پیام زده شده در: ۱:۲۶:۴۵ دوشنبه ۲۰ مرداد ۱۳۹۳
بخشی از سوالات به جا مانده از کلاس برگزار شده که مقرر شده بود در سایت منعکس شده و آقای دکتر اربابی به آنها پاسخ دهند در ذیل منعکس شده است. از آقای دکتر درخواست می شود در پستهای آتی به این سوالات پاسخ دهند:

1-مراحل CIP را توضیح دهید.

2-درصد مصرف پرسیدین برای CIP چند است؟

3-آیا CIP با سود 2% و آب جوش در خط تولید آب میوه کفایت می کند یا باید از اسید هم استفاده شود؟

4-آیا در صنایع آشامیدنی که از ازن بعنوان ضدعفونی کننده محصول استفاده می شود نیاز به شستشوی ماشین آلات پرکن و شستشو به صورت دوره ای وجود دارد؟ و اگر نیاز است از چه ماده ای استفاده شود؟

5-اگر دستگاهی ضدعفونی شود ( با پراستیک اسید و غیره ) و بیکار بماند تا چند ساعت نیاز به ضدعفونی مجدد ندارد؟ برای آب استریل این عدد چند است؟

6-حداقل زمان لازم برای مه پاشی 8 تا 10 دقیقه از شروع مه پاشی است یا 8 تا 10 دقیقه پس از مه آلود شدن فضا؟

7- درصد مصرف پرسیدین در دستگاه مه پاش چند است؟

8-تفاوت پرسیدین 15% که مخصوص مواد غذایی و 5% که مخصوص فضای ضدعفونی دام و طیور است چیست؟ یعنی پرسیدین 5% ممکن است برای سلامتی ضرر داشته باشد؟

9-گرفتن پرسیدین در محفظه بسته مانند فیلر شیر چون تماس با بیرون ندارد، آیا آبکشی لازم است؟ اگر آبکشی نکنیم آیا تبخیر می شود؟

10-معایب استفاده از پرسیدین چیست؟ باقیمانده پرسیدین در مسیر و تانک ها چه مضراتی دارد؟

11- در شستشوی ظروف PET با پرسیدین، آیا جمع آوری مواد برای سیرکوله امکان پذیر می باشد؟

12- کدامیک از ضدعفونی کننده ها امکان از بین بردن اسپورها را دارند؟ آیا پراستیک اسید قادر به از بین بردن اسپورها و هاگ ها می باشد؟

13- با توجه به زمان تاثیرگذاری آیا می توان پراستیک اسید را در قسمت بطری شور دستگاه پرکن دوغ PET استفاده کرد؟

14-غلظت مناسب پراستیک اسید در بطری شویی چیست؟ هر چند وقت به چند وقت باید ضدعفونی را تکرار کرد؟ آیا شاخصی وجود دارد؟

15- Validation یک سطح بعد از به کار گیری پراستیک اسید چگونه می باشد؟

16-روش های سریع تشخیص صحت و کارایی ضدعفونی کردن چیست؟ اگر rapid test موجود است کامل توضیح داده شود.

17- آیا استانداردی برای اندازه گیری آلودگی محیط (فضای سالن تولید) وجود دارد؟

18-در مورد ضدعفونی کردن اتاق های کشت میکروبی با استفاده از لامپ های UV توضیح دهید.

19- در ضدعفونی کننده های محیطی آیا ضدعفونی کننده های سرد تاثیرگذاری مناسب را دارند؟

20- مکانسیم اثر اکسیژن آزاد را تشریح کنید.

21-بیوفیلم، نحوه تشکیل و نحوه از بین بردن را توضیح دهید.

22-فاژها و نحوه از بین بردن آن ها را توضیح دهید.

23-آیا استفاده از حوضچه آب کلر همچنان توصیه می شود (در ورودی سالن ها) یا روش های جایگزین بهتری معرفی شده اند؟

24- با توجه به اینکه حوضچه آب کلر بعد از 2 تا3 ساعت کثیف و آلوده می شود با توجه به اسلاید های نشان داده شده در کلاس، نازل های تزریق کلر دجار گرفتگی نمی شود؟

25-آیا می توان ظروف شستشو شده با کلر را برای تولید ماست استفاده کرد؟ کلر در چه دمایی استفاده شود و مدت نگهداری در مسیر چند دقیقه می باشد؟

26-با توجه به اینکه pH آب عمدتا 5/7 تا 8 است و بهترین کارایی آب اکسیژنه در pH=7 می باشد، چه ماده ای برای پایین آوردن pH توصیه می شود که واکنش منفی نداشته باشد؟

27-در حال حاضر برای آب آشامیدنی از چه ضدعفونی کننده ای استفاده می شود؟ کلر؟

28-آیا بهتر نیست در آب استخرها به جای کلر از پراستیک اسید که food grade است استفاده شود؟

29-آیا استاندارد خاصی برای استفاده از نوع ضدعفونی کننده در آب استخر وجود دارد؟

30-آیا ارگان خاصی برا آب استخرها جهت چک کردن نوع و میزان ضدعفونی کننده نظارت دارد؟

31-برای ضدعفونی کردن آب چشمه ها از چه ماده ای استفاده می شود؟

32-برای ملزم کردن استفاده از مواد ضدعفونی کننده food grade در آب استخر ها و آب آشامیدنی چه راهکارهایی پیشنهاد می شود؟


#30 کلاس انبارداری آرد برگزار خواهد شد.
admin پیام زده شده در: ۱:۱۸:۵۱ دوشنبه ۲۰ مرداد ۱۳۹۳
شنیده ایم کمیته آرد انجمن در نظر دارد در آینده کارگاه آموزشی انبارداری آرد را برای کارشناسان صنعت آرد استانهای مازندران و گیلان برگزار کند. به نظر می رسد مشکلات کیفی آرد ذخیره شده در در انبارهای کارخانجات آرد، کارشناسان این کمیته را مجاب به برگزاری این دوره نموده است.



(1) 2 3 4 ... 412 »